Jak prawidłowo suszyć grzyby? Sprawdzone metody krok po kroku
Grzyby leśne to absolutna ikona polskiej kuchni. Ich niepowtarzalny smak i aromat potrafi zamienić zwykłą zupę w coś wyjątkowego, a bez nich bigos czy uszka po prostu nie istnieją. Problem w tym, że świeże grzyby mają to do siebie, że psują się błyskawicznie – często szybciej, niż zdążysz je przynieść z lasu do domu. Dodatkowo wysuszone grzyby w sklepie potrafią kosztować majątek. Dlatego suszenie to od wieków numer jeden, jeśli chodzi o sposoby na suszenie grzybów i zachowanie ich na zimę. Jak zatem prawidłowo suszyć grzyby, żeby wyszły idealnie?
Które grzyby nadają się do suszenia i jak je przygotować?
Zanim w ogóle zaczniesz myśleć o suszeniu, warto wiedzieć, że nie każdy grzyb nadaje się do suszenia w równym stopniu. Prawdziwymi gwiazdami są tutaj grzyby rurkowe: borowik szlachetny (czyli prawdziwek), koźlarz, podgrzybek i smardz. Grzyby blaszkowe, takie jak kurki czy kanie, również można ususzyć grzyby z tych gatunków, ale efekty bywają różne – kurki na przykład po wysuszeniu potrafią być lekko gorzkawe, więc najlepsze do suszenia są grzyby właśnie z grupy rurkowców. Maślaki z kolei mają bardzo śliską, wilgotną skórkę i lepiej nie suszyć ich jako głównej metody konserwacji – sprawdzają się znacznie lepiej w marynacie.
Zanim w ogóle rozłożysz grzyby do suszenia, musisz je odpowiednio przygotować grzyby do całego procesu. Przede wszystkim grzybów nie myjemy wodą – to podstawowy błąd! Woda sprawi, że grzyby nasiąkną i suszenie zamieni się w koszmar. Zamiast tego czyść każdy okaz suchą szczoteczką lub nożem, usuwając resztki igliwia, mchu i ziemi. Każdy okaz dokładnie obejrzyj – żaden robaczywy grzyb nie powinien trafić do suszenia, bo robaki spokojnie mogą przeżyć cały proces i później zdziesiątkować resztę zapasów. Sprawdź też, czy nie ma zgniłych lub miękkich fragmentów – wytnij je bezlitośnie. Małe grzyby można suszyć w całości, natomiast większe okazy grzyby kroimy w plastry o grubości około 1 cm. Pokrojone grzyby szybciej i równomierniej tracą wilgoć, więc to naprawdę ma sens. Pamiętaj też, że grzyby należy przygotować do suszenia najlepiej tego samego dnia, w którym je zebrałeś – świeże grzyby to podstawa dobrego suszu.
Jak suszyć grzyby w piekarniku – jak to zrobić dobrze?
Piekarnik to chyba najczęściej wybierana metoda suszenia grzybów w warunkach domowych, bo praktycznie każdy go ma. Żeby suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem, rozłóż pokrojone grzyby na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub na metalowej siatce. Ważne, żeby kawałki grzybów się nie stykały – każdy plasterek potrzebuje własnej przestrzeni na odprowadzenie wilgoci. Zwróć szczególnie uwagę na kapelusze. Ustaw temperaturę na 50 stopni Celsjusza i koniecznie uchyl drzwiczki piekarnika – choćby o centymetr lub dwa. Chodzi o to, żeby para wodna miała gdzie uciec, bo inaczej grzyby będą się gotować, a nie suszyć.
Termoobieg to tutaj twój najlepszy przyjaciel, bo zapewnia równomierny przepływ ciepłego powietrza dookoła grzybów. Zapewne w głowie pojawia Ci się pytanie, jak długo suszyć grzyby? Suszenie grzybów w piekarniku trwa zazwyczaj od 6 do 12 godzin – czas suszenia zależy głównie od grubości plastrów i zawartości wody w konkretnym gatunku. Co 2-3 godziny warto obracać grzyby na drugą stronę, żeby suszenie przebiegało równomiernie z każdej strony. Przy jakiej temperaturze suszyć grzyby? Zasada jest prosta: 50 stopni to złoty środek. Wyżej – niszczysz aromaty i ryzykujesz przypalenie, niżej – proces trwa wieki i grzyby mogą zacząć pleśnieć zanim zdążą wyschnąć. Jak sprawdzić, czy grzyby są gotowe? Dobry susz powinien być lekki, kruchy, ale nie rozpadający się w pył – przy zginaniu delikatnie pęka, a nie zgina się jak guma.
Jak suszyć grzyby w suszarce – najwygodniejsza metoda
Jeśli zbieranie grzybów to u Ciebie poważna sprawa, a nie tylko weekendowy wypad raz do roku, warto rozważyć inwestycję w specjalną suszarkę do grzybów. Elektryczna suszarka do grzybów to urządzenie, które składa się z kilku poziomych sit ustawionych jedno nad drugim, a wentylator na dole lub górze tłoczy ciepłe powietrze przez wszystkie poziomy jednocześnie. Efekt? Możesz suszyć grzyby w suszarce hurtowo – grzybów jednocześnie zmieści się tu znacznie więcej niż w piekarniku, a równomierny przepływ powietrza sprawia, że każdy plasterek schnie w podobnym tempie.
Żeby suszyć grzyby w suszarce prawidłowo, rozłóż grzyby na sitach w jednej warstwie – znowu, kawałki nie powinny się stykać. Co kilka godzin warto przemieszać grzyby i ewentualnie zamienić sita miejscami, jeśli zauważysz, że poziomy przy wentylatorze suszą się szybciej. Cały proces suszenia w suszarce trwa zazwyczaj około 6 godzin, choć zależy od warunków i grubości plastrów. To zdecydowanie najlepszy i najbardziej bezobsługowy sposób na domowy susz – możesz wstawić grzyby wieczorem i rano mieć gotowe zapasy na całą zimę. Grzyby można suszyć tą metodą również razem z innymi warzywami czy ziołami, co jest dodatkowym plusem, jeśli lubisz suszenie żywności w ogóle.
Suszenie grzybów na słońcu i inne naturalne metody – czy warto?
Suszenie grzybów na słońcu to najstarsza metoda, jaką zna ludzkość, i wciąż ma swoich zagorzałych zwolenników. Przy słonecznej, suchej i wietrznej pogodzie grzybów na słońcu można wysuszyć zaskakująco dużo – wystarczy rozłożyć je na siatkach lub drewnianych ramkach w przewiewnym miejscu. Uwaga jednak: nie kładź ich w pełnym słońcu! Bezpośrednie promieniowanie UV niszczy część cennych właściwości, a grzyby na wierzchu mogą się przesuszyć, podczas gdy środek jest jeszcze surowy. Idealne miejsce to cień z lekkim przeciągiem. Suszenie grzybów na słońcu trwa nawet do 7 dni, więc ta metoda wymaga cierpliwości i dobrej prognozy pogody na cały tydzień.
Inną klasyczną metodą jest nawlec grzyby na nitkę lub cienki sznurek i powiesić je w ciepłym, przewiewnym miejscu – nad kuchnią, przy oknie czy na strychu. Grzybów na nitce można wysuszyć całkiem sporo, a taka girlanda wygląda przy okazji uroczo. Pamiętaj jednak, że grzyby należy suszyć z dala od miejsca gotowania intensywnie pachnących potraw – susz chłonie zapachy jak gąbka i możesz skończyć z grzybami o aromacie bigosu zamiast lasu. Można też rozłożyć grzyby na gazecie lub papierze w ciepłym pomieszczeniu – grzybów na gazecie metoda jest wygodna, ale wymaga częstego obracania. Kaloryfer czy grzejnik w pobliżu przyspiesza całość, ale uważaj, żeby nie przesadzić z temperaturą – ogrzewania w niskiej temperaturze zasada działa tu tak samo jak przy piekarniku. Grzyby możemy też suszyć, kładąc je na kaloryferze, ale to wymaga cierpliwości i regularnego sprawdzania postępów. Jeśli chcesz przyspieszyć proces suszenia, możesz skorzystać z krótkich sesjom ogrzewania w niskiej temperaturze naprzemiennie z przewietrzaniem – grzyby w trakcie takiego suszenia nabierają intensywniejszego aromatu.
Suszenie grzybów w mikrofali – czy to ma sens?
Grzybów w mikrofali suszenie to metoda, o której mało kto mówi głośno, ale wiele osób próbuje po cichu. Mikrofalówka potrafi błyskawicznie odparować wodę z grzybów, co brzmi świetnie w teorii. W praktyce jednak bardzo trudno kontrolować ten proces – grzyby łatwo się przypalają lub gotują od środka zamiast równomiernie schnąć. Grzyby to świetny materiał do suszenia, ale mikrofalówka po prostu nie jest do tego stworzona. Jeśli jednak zdecydujesz się spróbować, wcześniej grzyby pokrój cienko, ustaw mikrofale na bardzo niską moc i sprawdzaj co minutę. Traktuj to raczej jako metodę awaryjną do dosuszenia kilku plastrów niż sposób na przerobienie całego koszyka.
Jak przechowywać suszone grzyby, żeby przetrwały do wiosny?
Masz piękny, pachnący susz – i co teraz? Sposób, w jaki będziesz przechowywać suszone grzyby, decyduje o tym, czy za pół roku wyciągniesz ze spiżarni aromatyczny skarb, czy rozczarowującą kupkę bez smaku. Przede wszystkim: grzyby można przechowywać wyłącznie w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Szklane słoje z gumką, metalowe puszki z dobrym zamknięciem, hermetyczne pojemniki plastikowe – to są Twoi przyjaciele. Papierowe torebki i płócienne woreczki odpuść sobie – susz błyskawicznie przesiąka obcymi zapachami i traci wilgotność lub, paradoksalnie, chłonie ją z powietrza.
Suszone grzyby można przechowywać w temperaturze od 7 do 12°C, w ciemnym i suchym miejscu – idealna jest spiżarnia, chłodna szafka lub dolna półka w szafce kuchennej z dala od kuchenki. Co jakiś czas sprawdzić zapasy to obowiązek każdego, kto serio podchodzi do domowych przetworów. Szukaj oznak wilgoci, pleśni, a przede wszystkim – moli spożywczych. Mole to zmora każdego, kto przechowuje suszone produkty w nieszczelnych opakowaniach. Suszone grzyby można przechowywać nawet 12 miesięcy, jeśli zadbasz o szczelne opakowanie i odpowiednie warunki. Przed użyciem grzyby powinny pachnieć intensywnie i leśnie – jeśli nie mają zapachu lub śmierdzą stęchlizną, lepiej je wyrzucić niż ryzykować.
Poradnik krok po kroku – 7 sprawdzonych metod suszenia grzybów w skrócie
Suszenie grzybów pozwala cieszyć się leśnymi aromatami przez cały rok, niezależnie od sezonu. Żeby mieć w domu zapas idealnego suszu, trzymaj się tych zasad:
- Grzybów nie myjemy wodą – czyść każdy okaz suchą szczoteczką lub nożem, usuwając resztki lasu.
- Każdy grzyb dokładnie sprawdź – żaden robaczywy okaz nie trafia do suszenia, a zgniłe fragmenty wycinamy bez litości.
- Świeże grzyby to podstawa – przygotować grzyby do suszenia najlepiej w dniu zbioru, bo zbieranie grzybów i odkładanie ich na później rzadko kończy się dobrze.
- Małe grzyby można suszyć w całości, większe okazy grzyby kroimy w plastry około 1 cm – pokrojone grzyby schną szybciej i równomierniej.
- Suszyć grzyby w piekarniku najlepiej w 50 stopni, przy uchylonych drzwiczkach i włączonym termoobiegu, obracając co kilka godzin przez 6–12 godzin.
- Suszenie grzybów na słońcu w przewiewnym miejscu (nigdy w pełnym słońcu!) trwa do 7 dni – można też nawlec grzyby na nitkę lub sznurek i powiesić w przewiewnym miejscu.
- Suszarka do grzybów elektryczna to najwygodniejsza metoda – równomierny przepływ powietrza, niski nadzór, wynik po około 6 godzinach.
- Gotowy susz przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach lub słojach, w ciemnym, chłodnym miejscu, regularnie sprawdzając stan zapasów.
